Ingredienti

Crema di ricotta leggera

• Panna fresca 35% – 500 g
• Crema di Ricotta Arata – 800 g
• Colla di pesce – 10 g
• Cassata gocce di cioccolato – 50 g
• Canditi – 50 g
• Limoncello liquore – 25 g

Brouwnie con cioccolato di Modica

• Cioccolato di modica fusa – 400 g
• Burro fuso – 300 g
• Zucchero – 100 g
• Tuorlo d’uovo – 150 g
• Zucchero – 200 g
• Farina t 00 tenera – 100 g
• Cacao 22/24 – 100 g
• Albumi d’uovo – 250 g
• Zucchero – 25 g

Pasta di mandorla al pistacchio

• Farina di mandorla – 200 g
• Pasta pistacchio – 100 g
• Zucchero a velo – 610 g
• Base sciroppo di glucosio 43 – 50 g
• Acqua – 40 g

 

Procedimento

Crema di ricotta leggera

Montare in planetaria panna e ricotta Arata a lucido, aggiungete la colla di pesce ammorbidita nel liquore, unite i canditi e le gocce di cioccolato, mescolate delicatamente.

Brouwnie con cioccolato di Modica

Unire i composti di cioccolato di modica fuso e il burro fuso. Montare in planetaria lo zucchero e il tuorlo d’uovo, poi unire lo zucchero, la farina t 00 tenera, il cacao 22/24 e formare il composto, montare in planetaria gli albumi d’uovo e lo zucchero, unire tutti i composti, colare nello stampo e cuocere a 170°c per 20 minuti con valvola aperta.

Nota: Per chi utilizza il forno rational va cotto con un programma manuale alla temperatura di 170°c per 10 minuti e umidita al 10%.

Pasta di mandorla al pistacchio

Unire tutti gli ingredienti e lavorare in planetaria con il gancio. Una volta che la pasta risulta omogenea conservare in frigo a + 4°c dentro un contenitore coperto.

Montaggio del dolce:
Foderate lo stampo con acetato, poi con la pasta di mandorla al pistacchio, nel fondo utilizzate un tondino di brownie, riempite con la mousse di cassata e coprite con un tondino di brownie, abbattere di temperatura, estrarre dallo stampo e coprire la superfice con uno strato di gelatina neutra, infine decorare.

 

Maestro Nino De Pasquale

Tecnico dimostratore / Master Gelato e Pastry Technician