Ingredienti

Mix biscotto

• Biscotti frantumati – 1000g
• Burro fuso – 500g
• Zucchero di canna – 500g

Pate’ a bombe classico

• Tuorli – 240g
• Acqua – 100g
• Zucchero – 300g

Mousse base

• Panna fresca – 1000g
• Ricotta Arata – 500g
• Mascarpone – 240g
• Succo di liomone filtrato – 30g
• Patè a bombe – 500g
• Colla di pesce – 30g
• Polpa di vaniglia – n°1

Frutti di bosco cotti

• Frutti di bosco – 500g
• Zucchero – 200g
• Succo di limone – 30g
• Grappa – 70g

 

Procedimento

Mix biscotto

Sciogliere il burro e mescolarlo con lo zucchero, dopo di che aggiungete i biscotti già frantumati.

Patè a bombe classico

Montare i tuorli, cuocere lo zucchero con l’acqua fino a 121°c, poi versare su i tuorli e finire di montare.

Mousse base

Montare in planetaria la panna con il mascarpone, unite poi la colla di pesce fusa, unire poi delicatamente i restanti ingredienti; la crema di ricotta Arata, il succo di limone, il Patè a bombe, la polpa di vaniglia.

Frutti di bosco cotti

Cuocere lo zucchero con il succo di limone poi unire i frutti di bosco in fine unire la grappa.

Asse scheletrico della torta
1 str. Mix biscotto
2 str. Mousse cheesecake
3 str. Frutti di bosco cotti
4 str. Mousse cheesecake
5 str. Frutti di bosco cotti

Montaggio del dolce:
Formare la torta con la base di mix biscotto e pressare, dopo di che creare un primo strato di mousse cheescake, poi uno strato di frutti di bosco cotti e coprire con la mousse fino al collo della torta. La torta così composta va abbattuta di temperatura e una volta congelata si può decorare con motivi a piacimento  utilizzando i  frutti di bosco cotti.

Maestro Nino De Pasquale

Tecnico dimostratore / Master Gelato e Pastry Technician