Ingredienti

Rollè al limone

• Uova intere – 500g
• Zucchero – 200g
• Farina debbole t00 – 200g
• Acqua tiepida – 20g
• Olio di limone naturale – 1g

Mousse limone e ricotta

• Panna – 1000g
• Zucchero a velo – 100g
• Limone grattato (solo buccia) – 30g
• Limoncello liquore – 100g
• Crema di Ricotta Arata – 1000g
• Patè a bombe – 500g
• Colla di pesce – 30g

Bagna per inzuppare

• Acqua – 500g
• Zucchero – 250g
• Liquore limoncello – 200g

Gelatina limone

• Gelatin glasse – 1000g
• Aroma limone – 30g
• Colore giallo limone liquido – 10g

Patè a bombe classico

• Tuorli – 240g
• Acqua – 100g
• Zucchero – 300g

 

Procedimento

Rollè al limone

Montare le uova con lo zucchero per 8 minuti poi unire l’olio di limone e incorporare a spatola la farina e l’acqua, poi colare nello stampo della dimensione desiderata, formando uno strato di spessore alto 1 cm, porre nel forno per 5/6 minuti a 220 °c, poi abbattere fino a 4°c.

Mousse limone e ricotta

Grattare la buccia di limone nella panna quindi zuccherare e montare a lucido. Ammorbidire la colla di pesce nel liquore limoncello e fondere. Unite poi, delicatamente, tutti i composti con la Crema di Ricotta Arata e il paté a bombe sino ad ottenere un composto omegeneo.

Bagna per inzuppare

Miscelare accuratamente i tre ingredienti.

Gelatina limone

Miscelare accuratamente i tre ingredienti.

Patè a bombe classico

Montare i tuorli, cuocere lo zucchero con l’acqua fino a 121°c, poi versare su i tuorli e finire di montare.

Asse scheletrico della torta

1 str.   Rollè inzuppato limone
2 str.   Mousse ricotta e limone
3 str.   Rollè inzuppato limone
4 str.   Mousse ricotta e limone
5 str.   Gelatina al limone

Montaggio del dolce:

Una volta eseguiti tutti i composti disporre per strati come da asse scheletrico riportato accanto, tendo presente di inzuppare bene i due strati di rollè. Una volta composta la torta glassare con gelatina neutra aromatizzata limone e decorare a piacimento.

Maestro Nino De Pasquale

Tecnico dimostratore / Master Gelato e Pastry Technician